Das Erbe von Giancarlo Zigante

Am ^2. November 1999 fand Giancarlo Zigante zusammen mit seiner Hündin Diana im Wald von Motovun bei Livade eine 1.310 Gramm schwere Knolle.

Seit jenem Moment verging keine Nacht, in der Giancarlo nicht vor dem Einschlafen an das Ereignis dachte, das sein Leben auf den Kopf stellte. Ehrlich gesagt hat Giancarlo diesen Rekord-Trüffel nie verkauft, sodass er später nicht damit prahlen konnte, damit Millionen verdient zu haben. Außerdem servierte er den in Scheiben geschnittenen Trüffel bei einem Abendessen für hundert geladene Gäste und prahlte dabei öffentlich mit der Größe seiner Rekordknolle, die das Guinness-Buch der Rekorde verewigt hatte. Die ewige Erinnerung an diesen kapitalen Fang wird durch eine Bronzeform des Rekord-Trüffels am Eingang von Giancarlos Restaurant Zigante in Livade wachgerufen. Der legendäre Monty-Pyjama-Star Michael Palin nannte die Trüffelnachbildung während der Dreharbeiten zu seiner Reiseberichtsreihe „New Europe“ ein „aufgeblasenes Gehirn“.

Die Kunst, aus nichts etwas zu machen

Im Gegensatz zu vielen anderen, denen es leider nie gelungen ist, aus etwas etwas zu machen, wusste ich immer, wie man aus nichts etwas macht! Und wenn es um die Trüffel geht, mit der mich heute jeder identifiziert, wird sie mir präsentiert, als wäre sie mir vom Himmel in die Arme gefallen. Niemand denkt darüber nach, dass nach der Entdeckung dieser Trüffel für alles zumindest eine Idee nötig war , sagt Giancarlo Zigante, der berühmteste istrische Trüffelsucher.

Und Giancarlo mangelte es sicherlich nicht an Ideen; es gab so viele, dass sein Name bald zum Synonym für die istrische Trüffel wurde! Daher ist es nicht verwunderlich, dass er jede Nacht davon träumt, die riesige Trüffel zu finden. Daher ist es nicht verwunderlich, dass Giancarlo in diesem Zusammenhang seine Hündin Diana nicht vergisst, eine deutsche Vorstehhündin, die er für ihren perfekten Geruchssinn mit dem ganzen Brot belohnte, das er in den Wald von Motovun mitnahm. Aber er vergisst auch nicht den Englischen Langhaar-Vorstehhund Buff, die deutschen Vorstehhunde Tarzan, Jana, Zara, Žaki … Noch heute kann Giancarlo jeden Hund nennen, mit dem er in den letzten 42 Jahren auf Trüffelsuche war!

An sich selbst glauben

Natürlich könnte ich den Fund der Rekordtrüffel nicht vergessen, selbst wenn ich es gewollt hätte, denn seitdem hat sich vieles geändert. Realistisch betrachtet unterschied sich der Waldbesuch an diesem Tag jedoch nicht von den zahlreichen Besuchen davor und danach. Wir sind zufällig auf die Trüffel gestoßen – an einer Stelle, an der wir schon hundertmal vorbeigekommen waren! Es kam auch vor, dass ich drei Tage hintereinander im Wald auf Trüffelsuche ging und insgesamt nicht mehr als 150 Gramm fand. Am vierten Tag hatte ich überhaupt keine Lust zu gehen, aber ich ging trotzdem, ich machte eine Pause, aber nichts, nichts, nichts. Eines Morgens um sieben Uhr sprangen die Hunde aus dem Auto und fanden auf Anhieb eine 250 Gramm schwere Trüffel. Ich machte erst am späten Nachmittag Pause. Den Tag beendete ich mit vier Kilogramm Trüffeln! „Ich erinnere mich auch an einen Tag im Jahr 1982, als ich von ein Uhr nach Mitternacht bis zum Nachmittag über sechs Kilogramm Trüffel fand“ , erzählt Giancarlo Zigante, der größte Trüffelexporteur der USA. „Diese riesige Trüffel war der Auslöser dafür, dass all meine Träume, die ich so lange geträumt hatte, wahr wurden. Und es waren viele Träume, und alle liefen darauf hinaus, etwas zu produzieren, das die Welt erobern würde. Etwas, das er mit seinen eigenen Händen geschaffen hatte!

Als er in Kostanjica, auf einem Hügel zwischen Motovun und Grožnjan, seine Werkzeugwerkstatt hatte, in dem Haus, das heute sein Wohnsitz ist, mit einem Weinkeller im Keller, fertigte Giancarlo Formen für die Herstellung von Medikamenten für Pharmawerke wie Pliva, Krka, Leka… Damals wollte er seine eigene Maschine bauen, und sei es nur eine eiserne Schubkarre, aber über Trichter, Jointpistolen und dergleichen kam er nie hinaus, und das alles in kleinen Stückzahlen. Er besuchte Messen, knüpfte Kontakte zu Innovatoren und war sich immer bewusst, dass auch Autobauer irgendwo anfangen müssen! Er gab nie auf, denn er wusste, dass er ein Experte auf seinem Gebiet ist. Doch als der Krieg begann, gingen die Bestellungen aus, die Grenzen wurden geschlossen. Manche würden sagen: Jedem Unglück wohnt ein Lichtblick inne. Denn Giancarlo widmete sich dann voll und ganz der Trüffelindustrie.

Trüffel „im Blut“

Ich habe mich schon früher mit Trüffeln beschäftigt, aber irgendwie wollte ich alles gleichzeitig machen – Trüffelsuche, Werkzeugbau und die Fabrik. Trüffel lagen mir schon immer im Blut. Mit der Zeit wurden all diese Aktivitäten reduziert und das Einzige, was übrig blieb, waren die Trüffel. Für jemanden, der den Wald während der letzten zwanzig Jahre während der Trüffeljagdsaison nicht verlassen hat, war das die logischste Entscheidung , sagt Giancarlo Zigante. Und dann, einige Jahre später, tauchte ein riesiger Trüffel vor ihm auf. Was folgte, waren Entscheidungen, die ihn auf den Sockel des ungekrönten Trüffelkönigs erhoben.

Nach den Sternen greifen

Er eröffnete sein erstes Trüffelgeschäft in Livade und bald darauf auch ein Restaurant, natürlich in Livade, und dieses Restaurant unter der Leitung des Chefkoch-Sommelier-Duos Damir Modrušan – Emil Perdec übernahm die Spitzenposition in der istrischen Gastroszene.

Mit dem Handel wollte ich frische Trüffel endlich für jedermann zugänglich machen. Neben Trüffeln bot ich auch istrische Öle und Weine an. Anfangs waren einige istrische Winzer nicht begeistert. Als ich merkte, dass diejenigen, die Trüffel essen wollten, keine Möglichkeit dazu hatten, beschloss ich, ein Restaurant zu eröffnen, in dem die Gäste die Trüffel von den Kellnern auf dem Tisch serviert bekommen. Dann wurde mir klar, dass das Restaurant auch außerhalb der Trüffelsaison gebraucht wird und dass zu einem guten Trüffel ein guter Wein gehört – und so war das Angebot an besten istrischen Weinen in meinem Restaurant immer präsent. „Unser Küchenchef Damir Modrušan und sein Spitzenteam haben bereits das Niveau erreicht, das wir erreichen wollen – den Michelin-Stern! Aber um dieses Niveau zu erreichen, müssen wir noch einige Dinge verbessern… Das ist mein Traum und der Traum meiner Kinder, und wir werden alles tun, was nötig ist, und jede Anstrengung unternehmen, um diesen Status zu erreichen“ , sagt Giancarlo Zigante.

Vor vier Jahren initiierte er die Zigante Truffle Days, ein gastronomisches Event, das sieben Wochenenden von Ende September bis Anfang November dauert.

Anders sein

Im Gegensatz zu vielen anderen, die die Dauer ihrer Feste ständig verkürzen, habe ich mich für etwas völlig anderes entschieden. Mein Trüffelfest dauert immer länger. Ich habe nicht so viel in die Infrastruktur von Livade investiert, dass sie nun ungenutzt bleibt und jedes Mal in einer anderen Stadt ein Karawanenmarkt stattfindet. Nein, ich habe gesagt, Livade soll das Zentrum der Trüffel sein – und so ist es nun einmal , sagt Giancarlo Zigante.

Das Sprichwort, Trüffel klebten von selbst an seinen Händen, wurde wahr. Die jährliche Produktion erforderte neue Bedingungen, und so wurde in Plovanija eine neue Fabrik eröffnet, die jährlich Tonnen von Trüffeln verarbeitete. Doch anstatt aufzuhören und die Früchte seines Erfolgs zu genießen, begann er gleichzeitig mit zwei weiteren Erfolgsgeschichten – Olivenöl und Wein.

Nie aufhören zu träumen

Parallel zur Trüffelgeschichte wuchs auch meine Faszination für Olivenöl und Wein, insbesondere nach der Eröffnung des Restaurants in Livade. Mir wurde klar, dass etwas fehlte, und so begann ich zunächst mit Ölen und nun auch mit Weinen. So kann ich mir bald meinen größten Wunsch erfüllen – einen eigenen Wein! Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass es nicht einfach war, all dies zu erreichen; ich musste das Land finden und kaufen, da ich keins besaß. Ich begann vor etwa zwölf, dreizehn Jahren mit dem Landkauf, kaufte Land für den Olivenanbau und begann erst vor wenigen Jahren mit dem Pflanzen meiner ersten Weinrebe. Der Keller wird in Kostanjica entstehen, wo ich ein wunderschönes Stück Land für viel Geld erworben habe. Ich bereue keine einzige ausgegebene Kuna, denn es ist schön zu wissen, dass einem etwas gehört. Letztes Jahr hatte ich die erste Malvazija- und Teran-Ernte und bin mehr als zufrieden! Das Einzige, was mir noch bleibt, ist, erstklassigen Wein zu produzieren. „Vor kurzem besuchte ich New York und einer unserer Istrier, Milan Licul, der dort fünf Restaurants hat, wollte alles gleich kaufen und den Wein in seinen Restaurants anbieten! Derzeit habe ich insgesamt ungefähr fünfzehntausend Weinreben und tausendsechshundert Olivenbäume“ , sagt Giancarlo Zigante.

Seine früheren Träume von einer eigenen Maschine, mit der er die Welt erobern würde, wichen der Fantasie vom besten Olivenöl der Welt aus seinen Olivenhainen. Seine Wünsche wurden bald wahr. Flos Olei bezeichnete sein natives Olivenöl extra aus der istrischen Olivensorte Bjelica als das beste biologisch erzeugte Olivenöl.

„Das sind außergewöhnliche Ergebnisse im Olivenanbau, ich möchte sie auch beim Wein wiederholen“ , verkündet Giancarlo Zigante sein nächstes Ziel.

Und er verspricht: Er wird keinen Wein mit Trüffeln herstellen! Und das, obwohl er vor einigen Jahren im selben Keller ein Fass Weißwein, den er aus zugekauften Trauben für seinen eigenen Genuss herstellte, und eine Kammer mit Trüffeln hatte. Der Wein erhielt das volle Trüffelaroma! Giancarlo nimmt seine neue Aufgabe sehr ernst. Statt in seinem Restaurant zu sein, verbringt er immer mehr Zeit in seinem Weinberg, mit schlammigen Schuhen und schmutzigen Händen. Er will nichts dem Zufall überlassen, ist bestrebt, alles zu überwachen und die anderen Arbeiter mit seinem eigenen Beispiel zu beeinflussen.

„Ich denke noch nicht an den Ruhestand, ich fühle mich wie zwanzig! Ich bin nur ungeduldig und ärgere mich, wenn ich mich um andere Dinge kümmern muss, während der Weinberg wartet. Mein Ziel ist es, einen schönen Keller mit Qualitätsweinen aufzubauen, die ich in Spitzenrestaurants und -geschäften verkaufen kann. Ich bin nicht an großen Mengen interessiert, ich lege nur Wert auf Spitzenqualität“ , schließt Giancarlo Zigante.