Ostavština Giancarla Zigantea

Dana ^2. studenog 1999. godine Giancarlo Zigante zajedno sa svojim psom Dianom pronašao je gomolj težak 1310 grama u Motovunskoj šumi blizu Livada.

Od tog trenutka nije prošla nijedna noć, a da Giancarlo, prije nego što zaspi, nije pomislio na događaj koji mu je preokrenuo život. Iskreno, Giancarlo nikada nije prodao taj rekordni bijeli tartuf, pa se kasnije nije mogao pohvaliti da je od njega zaradio milijune. Štoviše, taj tartuf, narezan na kriške, poslužio je na večeri za stotinu uzvanika tijekom koje se javno hvalio veličinom svog rekordnog gomolja koji je Guinness ovjekovječio u svojoj knjizi raznih postignuća. Trajno sjećanje na taj kapitalni ulov evocira brončani kalup rekordnog tartufa na ulazu u Giancarlov restoran Zigante u Livadama. Legendarna zvijezda Montyja Pyhona, Michael Palin, snimajući svoju putopisnu seriju „Nova Europa“, repliku tartufa nazvao je „napuhanim mozgom“.

Umjetnost stvaranja nečega iz ničega

Za razliku od mnogih drugih, koji, nažalost, nikada nisu uspjeli od nečega napraviti ništa, ja sam uvijek znao kako napraviti nešto od – ničega! A kad je riječ o tom tartufu, s kojim me danas svi poistovjećuju, on se prikazuje kao da mi je s neba pao u naručje. Nitko se ne zapita da je za sve bila potrebna barem neka ideja nakon otkrića tog tartufa , kaže Giancarlo Zigante, najpoznatiji istarski lovac na tartufe.

A Giancarlu sigurno nije nedostajalo ideja, bilo ih je toliko da je vrlo brzo njegovo ime postalo sinonim za istarski tartuf! Stoga ne čudi da svake noći sanja o pronalasku divovskog tartufa. Stoga ne čudi da u tom kontekstu Giancarlo ne zaboravlja ni svog psa Dianu, njemačkog ptičara, kojeg je za savršen njuh nagradio cijelim kruhom koji je ponio sa sobom u Motovunsku šumu. Ali, ne zaboravlja ni engleskog dugodlakog ptičara Buffa, njemačke ptičare Tarzana, Janu, Zaru, Žakija… Čak i danas Giancarlo može imenovati svakog psa s kojim je išao u potragu za tartufima tijekom proteklih četrdeset i dvije godine!

Vjerovanje u sebe

Naravno, čak i da sam htio, ne bih mogao zaboraviti otkriće rekordnog tartufa jer se nakon toga mnogo toga promijenilo. Međutim, realno gledano, odlazak u šumu tog dana nije se razlikovao od brojnih posjeta šumi prije i poslije toga. Na tartuf smo naišli slučajno - na mjestu pored kojeg smo prošli stotinu puta! Također, dogodilo se da sam tri dana zaredom išao u šumu tražiti tartufe i ukupno pronašao ne više od 150 grama. Četvrtog dana mi se uopće nije dalo ići, ali sam ipak otišao, zastao sam, ali ništa, i ništa i ništa. Jednog jutra u sedam sati psi su iskočili iz auta i odmah pronašli tartuf težak 250 grama. Nisam stao do kasno poslijepodne. Taj sam dan završio s četiri kilograma tartufa! Sjećam se i jednog dana 1982. godine, počevši od jedan sat poslije ponoći do poslijepodneva, pronašao sam više od šest kilograma tartufa , prepričava Giancarlo Zigante, najveći izvoznik tartufa u SAD. Ogromni tartuf bio je okidač za ostvarenje svih onih snova koje sam sanjao tako dugo. A bilo je mnogo snova i svi su se svodili na stvaranje nečega što će osvojiti svijet. Nečega što je stvorio vlastitim rukama!

Kad je imao svoju alatnicu u Kostanjici, na brdu između Motovuna i Grožnjana, u kući koja je danas njegova rezidencija s vinogradom u podrumu, Giancarlo je izrađivao kalupe za proizvodnju lijekova za farmaceutske tvornice poput Plive, Krke, Leke… U to vrijeme želio je proizvesti vlastiti stroj, pa makar to bila samo željezna kolica, ali nikada nije išao dalje od lijevka, zglobnog pištolja i slično, i sve u malim količinama. Posjećivao je sajmove, družio se s inovatorima i uvijek je imao na umu da i oni koji proizvode automobile moraju od nečega početi! Nikada nije odustajao, znajući da je stručnjak u svom poslu. Ali, kako je počeo rat, narudžbe su prestale, granice su se zatvorile. Neki bi rekli – nema sreće. Jer, Giancarlo se tada u potpunosti posvetio industriji tartufa.

Tartufi „u krvi“

Ranije sam se bavio tartufima, ali nekako sam htio raditi sve istovremeno – lov na tartufe, izradu alata i tvornicu. Tartufi su mi oduvijek bili u krvi. S vremenom su se sve te aktivnosti smanjile i jedino što je ostalo bili su tartufi. Za nekoga tko nije napuštao šumu tijekom sezone lova na tartufe posljednjih dvadeset godina, to je bila najlogičnija odluka , kaže Giancarlo Zigante. A onda, nekoliko godina kasnije, pred njim se pojavio divovski tartuf. Uslijedile su odluke koje su ga ustoličile na pijedestal neokrunjenog kralja tartufa.

Dosezanje zvijezda

Svoju prvu trgovinu tartufima otvorio je u Livadama, a ubrzo nakon toga i restoran, naravno u Livadama, a taj restoran, na čelu s chef-sommelierskim dvojcem Damir Modrušan – Emil Perdec, preuzeo je vodeću poziciju na istarskoj gastro sceni.

S trgovinom sam želio konačno učiniti svježe tartufe dostupnima svima. A s tartufima sam nudio i istarska ulja i vina. U početku neki istarski vinari nisu znali što bi o svemu tome mislili. A kada sam shvatio da oni koji žele jesti tartufe nemaju mogućnost, odlučio sam otvoriti restoran u kojem bi gosti mogli vidjeti tartuf koji su konobari posluživali na stolu. Tada sam shvatio da je restoran potreban i izvan sezone tartufa te da dobar tartuf treba pratiti i dobro vino - pa je tako ponuda najboljih istarskih vina uvijek bila prisutna u mom restoranu. Naš kuhar Damir Modrušan i njegovo vrhunsko osoblje već su na razini koju želimo postići - Michelinova zvjezdica! Ali, moramo poboljšati određene stvari kako bismo dostigli tu razinu... To je moj san, kao i san moje djece, i učinit ćemo sve što je potrebno i uložiti sve napore kako bismo postigli taj status , kaže Giancarlo Zigante.

Prije četiri godine pokrenuo je Dane Zigante tartufa, gastronomski događaj koji traje sedam vikenda od kraja rujna do početka studenog.

Biti drugačiji

Za razliku od mnogih drugih koji stalno skraćuju trajanje festivala, odlučio sam se za nešto sasvim drugačije. Moja fešta u čast tartufa traje sve dulje i dulje. Nisam uzalud toliko ulagao u infrastrukturu u Livadama da ona sada ostane neiskorištena i da bih organizirao nekakve karavan sajmove, svaki put u drugom gradu. Ne, rekao sam da će Livade biti središte tartufa - i tako je , kaže Giancarlo Zigante.

Izreka da mu se tartufi sami lijepe za ruke postala je činjenica. Godišnja proizvodnja zahtijevala je nove uvjete, pa je tako u Plovaniji otvorena nova tvornica koja godišnje prerađuje tone tartufa. No, umjesto da stane i počne uživati u plodovima svog uspjeha, istovremeno je pokrenuo još dvije uspješne priče – maslinovo ulje i vino.

Nikad ne prestani sanjati

Istovremeno s pričom o tartufima, rasla je i moja fascinacija maslinovim uljem i vinom, posebno nakon što sam otvorio restoran u Livadama. Shvatio sam da nešto nedostaje i tako sam počeo, prvo s uljima, a sada i s vinima. Tako ću uskoro ostvariti svoju najveću želju - imati vlastito vino! Molim vas, shvatite da nije bilo lako sve to postići; trebalo je pronaći i kupiti zemljište jer ga nisam posjedovao. Počeo sam kupovati zemljište prije nekih dvanaest, trinaest godina, i kupio sam zemljište za sadnju maslina, a tek prije nekoliko godina počeo sam saditi svoj prvi trs. Podrum će se nalaziti u Kostanjici, gdje sam za puno novca kupio prekrasan komad zemlje. Ne žalim ni jednu potrošenu kunu jer je zadovoljstvo znati da nešto pripada tebi. Prošle godine sam imao prvu berbu malvazije i terana i više sam nego zadovoljan! Jedino što mi preostaje je proizvoditi vrhunsko vino. Nedavno sam posjetio New York i jedan od naših Istrana, Milan Licul, koji tamo ima pet restorana, htio je odmah sve kupiti i ponuditi vino u svojim restoranima! Trenutno imam ukupno otprilike petnaest tisuća loza i tisuću i šest stotina stabala maslina , kaže Giancarlo Zigante.

Njegovi prijašnji snovi o vlastitom stroju kojim bi osvojio svijet zamijenjeni su fantazijama o najboljem maslinovom ulju na svijetu koje potječe iz njegovih maslinika. Njegove su se želje vrlo brzo ostvarile. Flos Olei svoje ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvedeno od istarske sorte masline Bjelica proglasio je najboljim biološki proizvedenim maslinovim uljem.

Ovo su izvanredni rezultati u maslinarstvu, želim ih ponoviti i s vinima , kaže Giancarlo Zigante najavljujući svoj sljedeći cilj.

I obećava – neće proizvoditi vino s tartufima! Iako se prije nekoliko godina dogodilo da je u istom podrumu imao bačvu bijelog vina koje je proizvodio od kupljenog grožđa za vlastito zadovoljstvo i komoru s tartufima. Vino je u potpunosti dobilo miris tartufa! Giancarlo svoj novi zadatak shvaća vrlo ozbiljno. Umjesto u restoranu, sve više vremena provodi u vinogradu, s blatnjavim cipelama i prljavim rukama. Ne želi ništa prepustiti slučaju, nastoji sve nadzirati i vlastitim primjerom utjecati na ostale radnike.

Još uvijek ne razmišljam o mirovini, osjećam se kao da imam dvadeset godina! Samo sam nestrpljiv, živciram se kad se moram baviti drugim stvarima dok vinograd čeka. Cilj je izgraditi prekrasan podrum s kvalitetnim vinima koja ću moći plasirati u vrhunske restorane i vrhunske trgovine. Ne zanimaju me ogromne količine, jedino što me zanima je vrhunska kvaliteta , zaključuje Giancarlo Zigante.